Hervé VILLEMADE

Au cœur de l’appellation Cheverny, sur la commune de Cellettes, Hervé Villemade et sa sœur Isabelle cultivent naturellement la vigne et élaborent des vins naturels aussi bien «  de soif » que de garde !

Certification bio et travail des sols

Depuis qu’Hervé Villemade a goûté les vins du maître du « sans soufre » dans le Beaujolais, Marcel Lapierre, ainsi que ceux de son voisin du Loir et Cher, Thierry Puzelat, il décide de diriger son travail vers l’agriculture biologique. Les 23 hectares de vignes du domaine sont menés en agriculture biologique selon un cahier des charges européen. C’est-à-dire sans utilisation d’engrais chimique, mais avec celle de produits phytosanitaires naturels (soufre et cuivre), en travaillant les sols et contrôlant leur enherbement, et en maîtrisant les rendements, avec un objectif de 40 à 45 hl/ha/an pour le domaine, contre les 55 à 60 hl/ha autorisés selon les appellations. Mais sécheresses et épisodes de gel les ont largement réduits depuis une dizaine d’années, ceux des années 2012 à 2018 ayant plutôt été en moyenne de 20 hl/ha/an.

De beaux terroirs diversifiés

L’essentiel des parcelles du domaine est entouré de bois qui forment une frontière naturelle à la chimie environnante. Les bois sont de réels atouts pour préserver la diversité, végétale et animale, et faciliter le travail en bio : il n’y a pas de voisin ! Le vignoble se distingue en 3 ensembles sans mitoyenneté : 7,5 hectares correspondent au lieu-dit La Bodice où poussent chardonnay et sauvignon sur des sables argilo-silicieux : c’est leur Cheverny blanc ! Sur 4,5 hectares, les argiles rouges des Ardilles sont propices au pinot noir et au gamay qui composent à proportion égale leur Cheverny rouge. Enfin, un 3ème ilot de 8 hectares sur le plateau de Fougères est acquis en 2009. Hervé villemade en garde 2 plantés de pinot noir et de chardonnay, arrache le reste et replante 5 hectares de pinot noir, sauvignons, rose et blanc, et menu pineau.

Une grande diversité de cépages adaptés à leur environnement

L’encépagement est constitué de pinot noir, gamay et côt qui composent les Cheverny rouges et rosés (les années généreuses) ; de chenin, d’orbois et de chardonnay pour élaborer les pétillants naturels. L’orbois, nom local du menu pineau, entre aussi dans l’assemblage des Cheverny blancs avec les sauvignons blanc et rose et le chardonnay. Quant au romorantin, il est le cépage exclusif du Cour-Cheverny.

Vendange manuelle et vinification sans intrant

Les vendanges se font en cagette et les grappes entières sont vinifiées avec un minimum de soufre dans différents contenants (cuve fibre, fûts et demi-muid) selon les vins. A la cave, les vins sont pressurés et élevés, sans intrants, seule une dose minimale de soufre intervient lors de la mise en bouteille pour une bonne conservation des vins. Les fermentations à basse température assurent un lent processus vers le qualitatif. Enfin un élevage jusqu’à 24 mois finit les vins qui nécessitent parfois un peu de temps après la mise en bouteille pour se mettre en place. Le domaine, tenu par les Villemade, s’est imposé comme figure de proue de la vinification naturelle, permettant aux cépages aromatiques tels que le Romorantin de s’exprimer sans excès, mais bien au contraire tout en fruit et en gourmandise.