- Alors Tom, si tu nous expliquais un peu ce qui se cache sous le terme ‘‘d’élevage’’ dans l’élaboration d’un vin ?
- Étape essentielle, pour un vin nature, bio ou conventionnel, peu importe ! Elle se situe entre la fin des fermentations et la mise en bouteille.
Le vigneron sépare le vin jeune (vin de goutte) de la cuve et les parties solides qui sont présentes en fin de fermentation (marc).
C’est l’écoulage.
Il retire le marc de la cuve (décuvage), qui est alors pressé (pressurage) afin de donner le vin de presse. Celui-ci est plus tanique.
Arrive ensuite l’assemblage en totalité ou en partie au vin de goutte.
Enfin, c’est l’étape finale de mise en bouteille (embouteillage).
L’élevage peut aller de 6 mois à plusieurs années, selon les contraintes du millésime, du cépage, et celles (économiques) du vigneron. En général plus l’élevage est long, plus le vin gagnera en complexité (mais ce n’est pas un règle immuable).
A la fin de l’élevage, on procède alors aux assemblages ; le vigneron décide de la proportion exacte de tel cépage avec
tel cépage pour constituer chaque vin. Ou il peut décider ne pas assembler sa cuvée (mono-cépage).
- Quels sont les intérêts de cette phase d’élevage ?
- Avec un vin conventionnel, elle permet de :
. purifier le liquide (par soutirage, collage…),
. faire évoluer les arômes du vin,
. compléter la structure du vin (copeaux de tanins pour
accroître le potentiel de garde),
. concentrer les caractéristiques organoleptiques via l’ouillage
(sauf pour le vin de voile),
. faire évoluer la pigmentation du vin.
Durant l’élevage du vin nature, l’essentiel du travail du vigneron
consiste à surveiller, goûter, contrôler, très souvent… et SURTOUT à ne pas agir durant cette étape. Il accompagne son vin ! Point.
- Quels sont les principaux types de cuves utilisées généralement par nos vignerons ?
LA CUVE EN ACIER INOXYDABLE
Les + :
- coût modéré en investissement.
- hygiène sûre.
- arômes de vin jeune non masqués par l’arôme de bois (cf barrique). Permet de conserver le fruité du vin.
Les - :
- clarification plus lente qui peut obliger à des filtrations.
- élimination du gaz carbonique lente, il faut souvent soutirer.
- inertie moindre que dans du béton.
- belle facture d’eau finale pour le lavage.
LA CUVE EN BÉTON
Les + :
- grandeinertie dégagée par le béton (maintien de la chaleur
ou du froid de façon constante et prolongée).
- peut servir de cuve de vinification et de cuve de stockage.
- moins chères que l’inox et d’une durée de vie quasi centenaire
Les - :
- nettoyage plus difficile que dans une cuve inox. Parfois, un
revêtement en verre facilite la chose.
- risques de ‘‘faux goûts’’ si le nettoyage n’est pas parfait.
LA BARRIQUE EN BOIS
Les + :
- le bois, poreux, fait respirer le vin par contact avec l’oxygène.
Cette oxydation est lente et maîtrisée.
- il fait aussi reposer le vin : le dépôt résiduel du vin (les lies)
se sédimente au fond du tonneau (c’est ‘‘l’élevage sur lies’’)
LA CUVE EN FIBRE DE VERRE
Les + :
- économique : peu onéreuse à l’achat.
- légère : donc facile à déplacer (ce qui peut être pratique)
- convient particulièrement pour les petits lots.
Les - :
- risques d’oxydation et faux goûts : comme la cuve béton, son hygiène et son nettoyage doivent être irréprochables.
- esthétique (pas hyper sexy…)
- transfert de tanins : le bois donnera au vin un arôme boisé
plus ou moins marqué… même si cela est rarement recherché
chez le vigneron nature !
Les - :
- coût élevé : à l’achat (surtout neuf) + main d’œuvre qualifiée
- volume nécessaire (cuvage de grande superficie).
- hygiènevigilante : après chaque soutirage, laver et aseptiser
très soigneusement.
- perte de vin par évaporation plus importante (env. 3%/an).
L’AMPHORE EN TERRE CUITE
Élever son vin en amphore (ou jarre) est une méthode très ancienne.
Matériau naturel, poreux et inodore, elle permet une oxydation lente et maitrisée.
Sa contenance et sa porosité sont comparables à celles du fût en bois, tout en ne diffusant ni tanins, ni arômes boisés.
Les vins élevés dans ces contenants sont concentrés et complexes (cf les cuvées de vignerons nature comme Jean-Claude Lapalu en Beaujolais, les Carsin en Anjou…)
LE SAVIEZ-VOUS ?
Les fûts en boisles plus courants :
. Barrique bordelaise (225 l) : tonneau certainement
le plus utilisé dans le monde aujourd’hui.
. Pièce bourguignonne (228 l) : un peu moins haute,
son ventre est plus galbé que la barrique bordelaise.
. Muid et demi-muid : contenance variable, allant
de 400 à plus de 1000 l. en fonction des régions.
. Foudre (1000 l et +) : très utilisé en Beaujolais.
Le plus grand au monde (1.000.200 l. !) est visible
dans les Caves Byrrh à Thuir (66).
Les autres contenants :
. Pièce Champenoise (+/- 206 l)
. Feuillette (110/130 l) - Quartaut (55 l)
. Queue (+/- 550 l)