Ainsi drainés, ils retrouvent la vie microbienne nécessaire à la bonne santé et à la «liberté» des vignes, selon les dires de Philippe. Les rendements sont réduits et le raisin, goûté sur pied pour connaître sa bonne maturité, est ramassé délicatement à la main en petites cagettes et déposés directement dans le pressoir pneumatique. Les jus s’écoulent par gravité dans des cuves inox sans apport de soufre. L’étape suivante est une des expériences les plus originales de la région : les élevages en fûts sur lies fines peuvent durer jusqu’à 72 mois (sur la cuvée 'Mr Noly').