Dominique Derain, natif de Beaune et installé à Saint Aubin, est un personnage en Bourgogne ! Il est bien connu pour sa pratique de la biodynamie sur ses vignes de chardonnay, d’aligoté et de pinot noir, autour de la colline de Montrachet et dans la combe de Saint-Aubin. Les préparations sont biodynamiques pour stimuler les sols d’argiles brunes, de marbre broyé et de terres ferreuses. Certains coteaux très pentus peuvent être labourés au cheval.

Au domaine Derain, on intervient dans la vigne, moins au chai : ébourgeonnage, écimage, palissage. Les interventions à base de plantes, de poudres de roche, d’argile et même de bouse de corne sont la garantie de raisins sains et d’une maturité exemplaire.

La vendange des raisins entiers et intacts se fait en cagettes et ne voit pas le soufre ! En cave, le raisin est egrappé (parfois partiellement), foulé au pied, puis mis en cuve bois pour fermentation. En fin de fermentation alcoolique, on presse et le vin part en élevage. La fermentation des blancs en fûts de chêne dure entre 1 et 8 mois et les jus restent au repos sur lies fines jusqu’à la récolte suivante. Les rouges quant à eux sont élevés 12 à 18 mois en cuve en bois.

Dominique a cédé son domaine à Julien Altaber qui a travaillé de nombreuses années avec lui. La continuité est assurée et Julien est un grand vigneron qui saura maintenir la qualité des vins du Domaine Derain !