Tout savoir sur le vin jaune et le vin naturel

Les premiers écrits mentionnant le nom « Vin Jaune » datent de 1822. Mais au XVIIème siècle, on parle déjà du côté d’Arbois et Château Chalon d’un vin qui pourrait bien être déjà du vin jaune.

Où trouve-t-on du Vin Jaune ?

Là pas de doute possible, le Vin Jaune n’est produit que dans le département du Jura (39). Et, seules quatre appellations sont autorisées à produire du Vin Jaune : Arbois Vin Jaune, Côtes-du-Jura Vin Jaune, Vin Jaune de l'Étoile et Château-Chalon. Cette dernière ne produisant d’ailleurs que du Vin Jaune. Il faut savoir que les producteurs à Château-Chalon peuvent renoncer à la production quand la récolte ne leur paraît pas satisfaisante. C'était le cas en 1974, 1980, 1984 et 2001. 

Comment est élaboré le Vin Jaune ?

D’abord, retenons que seul le cépage Savagnin (ou naturé) est autorisé pour l’élaboration du Vin Jaune. Les raisins sont vinifiés en vin blanc de la manière la plus classique. Puis fermentation lente et complète : vin sec ayant subi sa fermentation malolactique. Le vin est alors transvasé en fûts de type bourguignon, en vidange (c’est-à-dire pas plein), afin d’offrir une large surface à l’air.

N’importe quel vin dans ces conditions serait vite oxydé et pour ainsi dire impropre à la consommation. C’est sans compter, ici, sur l’apparition d’un voile de levures au doux nom de « sacchamoryces oviformis ».

Mais ce voile ne se développe pas toujours ou bien ne tient pas sur la longueur, permettant alors l’appellation. En effet, le Vin Jaune est un vin blanc qui reste sous son voile pendant minimum 6 ans et 3 mois. Personne n’y touche, pas d’ouillage, pas de soutirage, rien avant de le mettre en bouteille ! Autre particularité, la bouteille du Vin Jaune. Son nom ? le Clavelin, et sa contenance (spéciale) ? 62 cl. Cette dernière rappelle qu’après les 6 ans et 3 mois, il ne reste plus que les 2/3 du vin. (sorte de - grosse - part des anges).

Particularités du Vin Jaune

Le vin est protégé de l’air par son voile. Ceci permet une très lente oxydation ménagée qui va installer la formation d’arômes particuliers dont en particulier l’éthanal et le soluton. Ce sont ces deux-là qui sont responsables du célèbre « goût de jaune ».

L’exercice tient sur un fil. Aucune possibilité d’ajouter du SO2 (soufre) sous peine de détruire le voile. L’unique protection du vin provient de son degré d’alcool. Point.

La dégustation du Vin Jaune.

La dégustation d’un Vin Jaune commence par l’observation de la couleur, ou plutôt des couleurs de sa robe. En effet, la clarification pendant six années n’est comparable à aucune filtration.

Au nez, la palette aromatique est importante et intense. Le premier nez exprime souvent des notes de noix (fraîches ou vertes). Puis la gamme va tourner autour et se complexifie avec des effluves de noix sèche, amande, noisette, fruits secs en tous genres. Des notes empyreumatiques (cuisson) arrivent avec de la fumée, pain toasté, torréfaction de café ou encore de cacao. Pour les cuvées les plus complexes, le tout est complété par des épices : poivre, cannelle, girofle voire des fruits confits. C’est absolument magique ! 

Vous l’aurez compris, la dégustation d’un vin jaune est un autre monde, toujours compliquée. Parfois c'est impossible pour certains dégustateurs tant la puissance, l’ampleur, le gras et la force font de ces vins une dégustation à part. En revanche, on peut rarement rester insensible à la persistance en bouche qui font du vin jaune les vins les plus longs au monde.

L'avis du sommelier

En tant que sommelier, j’aime le déguster avec quelques noix et une palette de comtés aux âges différents. Il est également primordial, sous peine de mourir idiot, de goûter une fois dans sa vie le coq au Vin Jaune, crème et morilles !!

Et sinon, où en déguster ? Nous ne résistons pas à vous dire un petit mot de ce qui se passe chaque année depuis presque un quart de siècle. Les grands amateurs de Vin Jaune ou les simples curieux se retrouvent pendant deux jours à la fameuse « Percée du Vin Jaune ». C’est le moment unique pour déguster de très nombreuses productions de Vin Jaune.

La Percée du Vin Jaune 2020 fut la 23ème édition. Elle a posé ses valises pour la deuxième fois de son histoire à Ruffey-sur-Seille. En 2021, 24ème édition. Elle se déroulera à Cramans (39) les 6 et 7 Février. La notoriété de cette rencontre contribue beaucoup à rendre de plus en plus populaire le Vin Jaune. Malgré un prix très élevé pour ce produit rare se vend entre 50 et 100 €… quand même. 

Le saviez-vous ?

- le nom Vin Jaune ne vient pas de sa couleur mais de son goût, le « Goût de Jaune ».

- Le Vin Jaune ayant appris à vivre avec l’oxygène pendant plus de 6 ans, il ne perd pas facilement ses rides. Sa garde est très longue. Certaines bouteilles passent le siècle sans problème et offre aux plus chanceux une complexité incroyable.