Maison HÉROUT

Fondée en 1946 à Auvers (Normandie), au cœur du Cotentin, la Maison Hérout est précurseur de la production cidricole bio, avec un verger 100% bio depuis les années 1970 et une volonté affirmée de préserver les savoir-faire traditionnels.

Marie-Agnès Hérout a succédé à deux générations de producteurs de cidre, calvados et pommeau. D'abord en continuant son activité professionnelle, puis exclusivement, à partir de 2010. Avec une idée en tête : obtenir une AOC pour le cidre du Cotentin, comme il en existe pour le pommeau et le Calvados de Normandie « une très longue route qui aboutit, en septembre 2016, par le décret en reconnaissance d'Appellation d'Origine Contrôlée Cidre Cotentin » (INAO).

En 2018 Marie-Agnès Hérout, à la tête de la maison depuis 22 années, cherchait à assurer la pérennité de cette entreprise familiale, un fleuron du cidre cotentin. Ce sont trois amis d’enfance originaires de Carentan (à 4 kilomètres des vergers de la cidrerie), amoureux de leur terroir et des produits Hérout depuis toujours, qui ont décidé de poursuivre l’aventure et l’histoire de la Maison : Jean-Baptiste Aulombard (aujourd’hui gérant de l’entreprise) Simon Dufour et Maxime Delauney.

La Maison Hérout dispose d’un verger de 10 hectares, constitué de pommiers dits de haute-tige (30%) et de basse-tige (70%). La moyenne d’âge des pommiers varie selon les parcelles, de 10 ans à 65 ans pour les plus âgés. Une phase de replantation est en cours depuis 4 ans pour renouveler une partie des parcelles. Plus de 25 variétés de pommes sont représentées sur le verger, dont la Rouge de Cantepie, initialement endémique du verger de la Maison Hérout et qui constitue aujourd’hui l’une des variétés autorisées dans l’appellation d’origine protégée (AOP) Cotentin. Plus de 80% du verger est composé de variétés de pommes locales, spécifiques du Cotentin : « Petit amer », « Taureau », « Cartigny » et « Rouge de Cantepie » ou « Binet Rouge ». Elles sont majoritairement amères, douces amères et très riches en composés phénoliques. Les variétés dites « accessoires » constituent environ 20% du verger, principalement : Doux Moine, Marie-Ménard, (amère et douce-amère) ; Clos Renaux (douce) et Petit Jaune (acidulée). Ces variétés sont dites de 2eme et 3eme saisons : leur ramassage, par variété, débute en octobre et peut se prolonger jusqu’en décembre. Le mode d’entretien du sol des vergers est l’enherbement intégral. Le maintien d’un enherbement permanent du verger instaure une concurrence favorable à la synthèse des composés, intéressants pour l’élaboration des cidres. Afin de favoriser la pollinisation des fleurs des pommiers du domaine, le verger dispose de ruches où les abeilles produisent un miel « toutes fleurs », mélange de fleurs de prairies et de fleurs de pommiers.

LE TERROIR
Le verger est implanté sur le Massif Armoricain, composé de sédiments schisteux et gréseux, et de granites de l’Ere primaire. En présence d’un revêtement limoneux relativement épais, les sols sont bien drainés et très peu sableux ou sablo- caillouteux. Le domaine offre un paysage de bas plateaux ondulés aux vallonnements très doux, en basse altitude, dans un cadre bocager. Les parcelles qui composent le domaine forment de petits îlots délimités par des haies naturelles, propices à l’agriculture biologique. Outre l’aspect terroir « Cotentin », cela permet de revendiquer le label « Refuge Nature », délivré par le Groupement Ornithologique Normand.

L’ÉLABORATION DES CIDRES
Le caractère « amertumé », typique des cidres Cotentin AOP, est obtenu par l’assemblage des variétés amères et douces-amères, qui dominent le verger et dont la plupart est issue de siècles de sélection locale. La faible acidité des cidres de la Maison Hérout résulte de la présence modérée des variétés acidulées sur le domaine. Après obtention du marc de pommes (pulpe obtenue après râpage des pommes), intervient le cuvage (macération de la pulpe), permettant de développer les composés naturels indispensables en vue de la fermentation, avant de procéder au pressurage. La Maison Hérout utilise depuis toujours un pressoir à paquets, à double maie, datant des années 1920, pour obtenir une finesse de jus exceptionnelle. Le jus reste au repos 3 à 5 jours. Cette première fermentation permet une clarification naturelle du cidre ("montée du chapeau"). Le jus clarifié entame alors la 2ème étape de sa fermentation alcoolique, pendant laquelle le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique, sous l’effet des levures indigènes (sans aucun ajout de levures exogènes). Cette phase fermentaire est lente : il faut entre 4 et 7 mois (selon le dosage recherché et l’effet millésime) pour que le moût sucré devienne cidre. La prise de mousse naturelle en bouteille constitue la 3eme étape fermentaire (qui dure a minima 2 mois, selon les millésimes). Le sucre résiduel nourrit alors les levures et produit naturellement du gaz carbonique, ce qui donne aux cidres Cotentin AOP de la Maison Hérout leur pétillant naturel.

C’est le constant respect des méthodes traditionnelles, imposant l’utilisation des levures indigènes pour la première fermentation et excluant tout recours à la gazéification, à la pasteurisation ou à toute adjonction d’eau ou de colorants, qui garantit la qualité et le style à la fraîcheur « amertumée » des cidres Cotentin de la Maison Hérout. Découvrez-les vite !

Les Cidres Cotentin AOP de la Maison Hérout sont effervescents, non pasteurisés et non gazéifiés, élaborés à partir de pur jus de pommes à cidre. Ils se distinguent par leur couleur qui se situe entre le jaune or et le jaune orangé, et leur effervescence fine. A la dégustation, ils révèlent un équilibre où prédominent les saveurs amères. Ils offrent au nez des arômes subtils où se retrouvent fréquemment des notes de beurre et d’herbes séchées. En bouche, leur acidité discrète assure un bel équilibre et laisse s’exprimer une amertume d’une grande fraîcheur.