Qu’est-ce qu’un vin sans sulfite ?

Aussi appelé « vin sans soufre ajouté », c’est un vin qui ne reçoit pas l’adjonction de sulfite tout au long de son élaboration, de la vigne jusqu’à la mise en bouteille. Cependant, un vin sans sulfite ajouté n’est pas un vin sans sulfite tout court : le développement des levures et de la fermentation du vin s’accompagnent d’une formation naturelle de composés soufrés, que l’on retrouvera dans le vin à des dosages très faibles. Il est donc très rare d’avoir un vin dont la quantité en sulfite en nulle. C’est la raison pour laquelle un vigneron indiquera toujours « contient des sulfites », même pour un vin sans sulfite ajouté.

Pourquoi un vin naturel peut-il contenir la mention « contient des sulfites » ?

Depuis 2005, la législation de l’Union européenne impose l’inscription sur l’étiquette (ou la contre-étiquette) de la mention « contient des sulfites » pour tous les vins dont les teneurs en soufre sont supérieures à 10 mg/l. Or, le sulfite reste un composant naturel du vin en très faible quantité et le vigneron de vin naturel compte beaucoup sur ces sulfites naturels pour stabiliser son vin et le réussir. Les levures lors de la fermentation peuvent produire entre 5 et 30 mg de soufre. C’est ce qui explique que, même pour un vin sans sulfite ajouté, un fabricant de vin ne prendra aucun risque et ajoutera la mention à son étiquette même si son vin n'a pas reçu d'adjonction de soufre. Mais si le raisin est travaillé en bio ou en biodynamie, il contient beaucoup moins de composés soufrés : sa teneur naturelle en sulfites est alors beaucoup plus proche des 5mg/l que des 30mg/l. 

Quelle est l’utilité des sulfites naturels dans le vin ? 

Désigné sous l’appellation SO2, le sulfite est un compagnon naturel du vin. Il joue 4 rôles majeurs :

●    Conservateur : il protège le vin de l’oxydation.

●    Antiseptique et antifongique : il bloque le développement de certaines bactéries et levure, ainsi que celui de champignons et moisissures. Il permet également de contrôler la fermentation alcoolique et de désinfecter les barriques de vin. 

●    Stabilisateur : il favorise l’expansion des levures favorables à la fermentation alcoolique tout en bloquant les levures indésirables.

●    Dissolvant et clarifiant : il accentue la décomposition du raisin et la libération des tanins et des arômes du vin, ainsi que la formation de polyphénols, un antioxydant naturel.

Existe-t-il une alternative aux sulfites ? 

L’élaboration de vin sans sulfite ajouté relève donc une démarche globale, voire d’un choix philosophique, visant à retrouver l'expression naturelle du terroir. Pour un vigneron, il est possible de travailler sans soufre. De la viticulture à la vinification, cela demande une propreté irréprochable. Chaque étape du processus doit être extrêmement précise et contrôlée. L’objectif pour le vigneron, c’est d’éviter au maximum le contact avec l’oxygène et les micro-organismes contaminants, afin de ne pas avoir à ajouter de SO2 pour stabiliser le vin. C’est un travail d’orfèvre, car il faut réussir à conserver le caractère vivant du vin tout en évitant toute intervention technique pouvant altérer la vie bactérienne. Un vin sans sulfite ajouté signifie donc que le vigneron a pu contrôler la fermentation alcoolique sans ajout de produit chimique. Tous les vins de Petites caves s’inscrivent dans cette démarche de qualité.

Pourquoi choisir un vin sans sulfite ajouté ?

Avez-vous déjà eu mal à la tête après avoir bu quelques verres de vin ? Sachez que ce n’est pas dû à l’alcool en lui-même, mais bien aux sulfites non naturels contenus dans votre vin. Le soufre en trop grande quantité réagit mal avec l’organisme humain et provoque des désagréments comme des nausées ou des maux crâniens : le sulfite a un effet vaso-dilatateur sur les vaisseaux sanguins, cause de pressions dans le cerveau et des douleurs consécutives. En vinification conventionnelle, le vin blanc a tendance à contenir plus de sulfites que le vin rouge. On les utilise pour stabiliser la couleur du vin et éviter qu’il ne brunisse, alors que les vins rouges bénéficient de la protection antioxydante des polyphénols naturellement présents. La présence d’amines biogènes (allergisants) dans le vin, combinée à celle de sulfites en grande quantité, peut augmenter le risque de maux de tête. Mais rassurez-vous : les doses maximales de SO2 tolérées sont de 30mg/l pour les rouges et de 40mg/l pour les blancs.

Il est donc quasiment impossible d’obtenir un vin totalement exempt de composés soufrés. En revanche, il est possible de diminuer grandement les quantités ingérées avec des vins naturels sans sulfite ajouté. Leur élaboration rigoureuse permet de limiter l’ajout de SO2 tout en respectant le goût du vin et votre santé.