Sylvain BOCK

Des vins bio en Ardèche

Sylvain Bock est installé dans le sud de l’Ardèche sur des parcelles travaillées en Bio depuis plusieurs dizaines d’années. Sylvain a longtemps travaillé pour d’autres vignerons après sa formation Viti-Oeno à Mâcon en 2001. Il effectue ses stages en Pouilly- Fuissé chez Claire et Fabio Montrasi, deux jeunes architectes de formation, qui comme lui, n’étaient pas prédestinés à ce métier. Il échange et apprend beaucoup auprès de ces « néo- vignerons » qui travaillent dans « le bon sens » : travaux en vert à la vigne, vendanges manuelles, reconversion en bio, vinification et élevage en fût, utilisation minime de sulfites et d’intrants œnologiques.

En 2003, direction J.M. Stéphan en Côte Rôtie pour les travaux en vert et pioche, puis travail en vigne et en cave au Mazel où il continue d’apprendre sur le vin nature. Animé depuis longtemps par l’envie de faire son propre vin, il s’installe en 2010 dans le sud de l’Ardèche sur 4 ha de vignes en fermage. D’emblée, il a la chance de démarrer sur des parcelles conduites en bio. Préservés des désherbants et de la chimie moderne depuis plusieurs décennies, les sols sont sains. Les pratiques culturales de Sylvain Bock visent bien évidemment au respect de la structure et de la vie microbienne des sols.

Des vins naturels avec beaucoup de minéralité

Les vignes se situent entre Alba la Romaine et Valvignères sur des sols limoneux-calcaires et marno-calcaires peu profonds. Ainsi, les racines sont rapidement au contact de la roche mère, ce qui confère beaucoup de minéralité aux vins. Enfin, les journées sont bien ensoleillées, les nuits souvent fraîches avec le mistral comme vent dominant. Bref, ce climat presque idéal permet de produire des vins frais et équilibrés aussi bien en rouge qu’en blanc.

Fin 2013, Sylvain récupère 2,5 ha de vignes supplémentaires (grenaches et gamay) situées entre les villages d’Alba la Romaine et de Sceautres. On quitte alors la vallée aux sols principalement calcaires et on monte au nord en direction du plateau volcanique du Coiron (basaltes). Ces nouvelles parcelles bénéficient de l’influence de deux types de sols très différents et complémentaires... En coteaux, avec une exposition sud-sud ouest à 280 m d’altitude, ce terroir plus frais et plus tardif permet l’élaboration de vins fins, floraux, frais, délicats... Enfin, ce lieu « magique » est retiré et privilégié : les vignes sont entourées de bois et de friches. Un terroir très prometteur et unique en son genre où cohabitent harmonieusement des gamays et de magnifiques grenaches en gobelets.

Les rendements sont faibles (20 à 50 hl/ha), l’encépagement varié : les syrahs ont une trentaine d’années ; merlot et grenache blanc ont la quarantaine, les chardonnays et les gamays ont 25 ans. Enfin, l’âge des grenaches noirs oscille entre 30 et 50 ans selon les parcelles.

Travail minutieux et vinification naturelle

Concernant les vinifications, l’idée directrice est de prolonger la démarche bio de la vigne à la cave. Il s’agit de produire un vin naturel (sans recours aux intrants œnologiques ou chimique) à partir de raisins vendangés manuellement. Un travail minutieux à la vigne permet d’obtenir des raisins sains, concentrés, ainsi qu’une maturité optimale. Les levures indigènes réalisent la fermentation. Les vins sont non collés, non filtrés et sans sulfites ajoutés. Mieux vaut les conserver dans de bonnes conditions. En règle générale, ils sont meilleurs six mois après leur mise en bouteille (le n° de lot sur la contre étiquette mentionne les initiales du cépage et la date de mise en bouteille) et à leur apogée 2-3 ans après la mise. Enfin, ils sont souvent plus épanouis après un passage en carafe.