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Les vins doux naturels (vdn)
Cette dénomination, très ancienne, date de 1898. A l’heure où nous parlons de plus en plus de vins nature ou naturels, il est important de préciser que les vins doux naturels n’ont rien à voir avec ces derniers
Où trouve-t’on des vins doux naturels ?
Ces vins doux proviennent essentiellement des départements Languedoc et Roussillon (90% des V.D.N. français). Quelques exemples en blanc : toutes les appellations de Muscat de Rivesaltes, Frontignan, Mireval, Lunel, de St-Jean de Mirevois. En rouge : Banyuls et Maury.
Une petite partie de la production est élaborée dans les Côtes-du-Rhône méridionales : Rasteau ou encore Beaumes de Venise, ainsi qu’en Corse (ex. Muscat du Cap Corse)
Comment sont élaborés ces vins ?
Les cépages
Ces VDN sont obtenus uniquement à partir de quelques cépages : grenache, malvoisie, macabéo et muscat avec une tolérance de 10% d’autres cépages. Pour les vins de Muscat (Muscat de Rivesaltes ou Muscat de Frontignan), seuls les cépages de muscat sont admis.
L’élaboration : le mutage
Les moûts (de raisins) doivent avoir une richesse en sucre supérieure ou égale à 252g/litre. Et, au cours de la fermentation, un apport d’alcool titrant au moins 95° et seulement dans une proportion de 5 à 10% du volume du moût.
C’est en effet cette adjonction d’alcool qui stoppe les levures de la fermentation. Cette opération est appelée le mutage ; elle permet de conserver tous les arômes fruités du raisin.
Particularités des vins doux naturels
Les vins issus de ce mutage doivent avoir au moins 21,5% d’alcool total*, dont 15% minimum d’alcool acquis. L’alcool acquis est le degré stipulé sur l’étiquette.
*Alcool total : alcool acquis (par la fermentation) + alcool en puissance (X fois 17g de sucre)
A retenir : les sucres proviennent uniquement des raisins.
L’alcool a, lui, 2 origines : l’alcool ajouté et l’alcool obtenu naturellement par la fermentation.
Quelques mots sur la dégustation des vins doux.
Ce sont des vins extrêmement riches en alcool et en sucres. Réussir un vin doux naturel est beaucoup plus complexe que cela en a l’air. Il faut trouver cet équilibre parfait qui évite de tomber dans la lourdeur. La finale doit donc rester sur la fraîcheur (acidité).
De ce fait un vin doux doit être servi à bonne température, plutôt plus frais que pas assez.
La palette aromatique des vins doux est large, fonction des cépages (rouges ou blancs), jeunesse du vin ou vieux millésimes. Les Vins Doux Naturels rouges sont des compagnons idéaux pour les desserts. Maury, Banyuls, Rasteau pour des desserts chocolatés, aux noix ou encore des fromages bleus à pâte persillée.
Pour les blancs (Muscat), cela fonctionne bien avec les mets suivants : les tartes aux fruits rouges, aux poires, tartes aux abricots... Mais aussi avec le foie gras et pourquoi pas avec une belle galette des rois.
Les vins doux naturels offrent de magnifiques accords et des moments exceptionnels de dégustation.
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